比外賣叫得更響的預制菜,借疫情管控的東風,乘餐飲業被動輒勒令停業之勢,在各級政府的支持下,勢如破竹,可謂要風得風,要雨得雨。

預制菜時代來臨:失去鑊氣的美食還有靈魂嗎?

01

發展迅猛的預制菜

據估計,我國預制菜行業市場規模已超3000億元,預計在2023年將突破5100億元,到2026年將達到萬億規模。

據天眼查數據顯示,截至2022年6月17日,全國范圍內在營狀態的企業名稱或其經營范圍內包含預制菜的企業數量約為6.6萬家。

預制菜時代來臨:失去鑊氣的美食還有靈魂嗎?

▲圖源網絡

據《財經早餐》報道,進入2022年1月以來,與預制菜相關的股票接連暴漲,愛燒飯、王家渡食品、三餐有料、鍋圈、尋味獅、銀食、麥子媽等10余個預制菜品牌在一年內接連獲得融資,最高融資金額破億。

預制菜時代來臨:失去鑊氣的美食還有靈魂嗎?

政府也大力推動,廣東省政府辦公廳印發了關于《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》,廣東省國企恒健控股公司轄下廣東省農業供給側結構性改革基金管理有限公司協同粵民投共同發起設立廣東省預制菜產業發展投資基金,基金規模50億元,未來將通過子基金群迅速做大到150億元。

以上,這種待遇,垂死掙扎中的餐飲業只能表示羨慕。

02

預制菜為什么能火?

預制菜的火爆,一方面拜疫情防控所賜。對于處在封控區的人來說,連外賣都受限,預制菜簡直就是上天的恩賜。

即便不在封控區,疫情也使居民回歸家庭,家常的便利性產品如速凍水餃、餛飩、餅類等,幾乎是家家戶戶都會很愿意囤進冰箱里的品類。沒有疫情的城市,大家也如驚弓之鳥,囤貨意識增強,能夠保存得更久的冷凍密封的半成品菜肴也大受青睞。

預制菜時代來臨:失去鑊氣的美食還有靈魂嗎?

另一方面,預制菜也確實可以滿足部分人群的需求。由女性負責家務的傳統中國家庭分工模式已發生改變,職業女性越來越多,家庭更傾向烹飪精簡化、輕量化,而預制菜可以為他們提升烹飪效率,因而預制菜消費更剛需高頻且更具黏性。

預制菜時代來臨:失去鑊氣的美食還有靈魂嗎?

同時,對于不太會做飯,懶得做飯,但又追求品質、居家氛圍的年輕夫婦,預制菜給他們提供新的烹飪解決方案。

02

預制菜到底健不健康?

新時代,新名詞層出不窮,在“預制菜”這個名詞出現之前,建筑行業有一種“預制件”,就是將建筑材料先按圖做好,運到工地安裝的東西,“預制菜”這叫法,估計就是從那里搬來的。

預制菜時代來臨:失去鑊氣的美食還有靈魂嗎?

▲圖源網絡

目前預制菜的定義也十分寬泛,似乎很多品類都能算是預制菜。行業內較常見的分類方法是“4R”——即食(Ready to eat,比如八寶粥、即食罐頭、即食鹵味)、即熱(Ready to heat,比如速凍水餃、自熱火鍋等方便速食)、即烹(Ready to cook,需入鍋加工的半成品菜肴)、即配產品(Ready to use,例如免洗免切的凈菜)都屬于預制菜范疇。我們就分門別類,看看這些預制菜除了方便,有什么缺點。

預制菜時代來臨:失去鑊氣的美食還有靈魂嗎?

對于即食和即熱型預制菜來說,這類精加工食品,更長的存放時間是它們在同品類中勝出的前提。若能保鮮3—6個月,規?;a的預制菜可賣到全國;如果保鮮期延長至9—12個月,產品則可銷售到全球。讓產品可以更長時間待在貨架,而不是過期下架,這意味著成本的下降。

預制菜時代來臨:失去鑊氣的美食還有靈魂嗎?

▲圖源網絡

目前食品的保鮮方法,有以下幾種:

一是高溫高壓消毒殺菌,比如各種罐頭食品,缺點是味道和口感皆不佳;

二是冷凍保鮮法,比如各種水餃、點心,缺點是風味還原度差。各種食物的主要成分是水,含量從60%—95%,當它們冷凍后,水分膨脹9%,而且形成冰晶或冰凌,這些冰晶或冰凌既膨脹又鋒利,會對食物里的蛋白質、脂肪、碳水化合物、纖維素分子造成破壞,表現出來就是風味和口感差了幾個檔次;

預制菜時代來臨:失去鑊氣的美食還有靈魂嗎?

第三個方法,就是大家所擔心的添加各種防腐劑。

防腐劑是能抑制微生物活動,防止食品腐敗變質的一類食品添加劑。防腐劑的防腐原理,大致有如下三種:一是干擾微生物的酶系,破壞其正常的新陳代謝,抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白質凝固和變性,干擾其生存和繁殖。三是改變細胞漿膜的滲透性,抑制其體內的酶類和代謝產物的排出,導致其失活。我國到目前為止已批準了32種使用的食物防腐劑,其中最常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。

預制菜時代來臨:失去鑊氣的美食還有靈魂嗎?

在國家安全使用范圍內,防腐劑對人體是無毒害的,問題是,為了延長防腐期,無良商家往往會超標使用防腐劑。但是,即便是標準范圍內的防腐劑,因為人體并不需要,對這類東西的使用原則就是最好不要,確實無法躲避,就是越少越好。長期食用含防腐劑的預制菜,就是違反了這個原則,值得警惕和注意。

預制菜時代來臨:失去鑊氣的美食還有靈魂嗎?

▲圖源網絡

也有的精加工預制菜不采用上述三種辦法的,它們只是簡單的真空包裝,并以“不添加防腐劑”宣傳。這類產品的安全性非常不靠譜,真空包裝并不能消滅所有細菌,這類食物極易變質,極易導致細菌在人體內的繁殖,從而引發食物中毒、各類胃腸道疾病等,也是違反食品安全規范的,大家千萬要小心。

預制菜時代來臨:失去鑊氣的美食還有靈魂嗎?

對于即烹即配這些半成品類的產品,其保鮮期更短,通常都是要求在短時間內用掉,倒是沒有上述三種情況,但營養的流失和品質的下降,卻也是一個無法挽回的事實。

對于肉類來講,宰殺后就開始了腐敗過程,經過大工廠的預加工或做成半成品,雖然省略了繁瑣的到市場購買、沖洗、切等過程,但也意味著從宰殺到烹飪時間的增加,也就意味著更加不新鮮;對于蔬菜類來說,清洗和切碎,讓蔬菜里本來互不相擾的各種酶和蔬菜的酚類、萜烯類、維生素C沖破各自的細胞壁 ,再與氧氣碰面,結果就是蔬菜變色、維生素C流失。這類初加工預制菜,尚可接受。

預制菜時代來臨:失去鑊氣的美食還有靈魂嗎?

實還有一種預制菜,就是供應B端的半成品預制菜。比如在同一城市有多家連鎖店的餐廳集團所設的中央廚房,其供應時間精準,在保鮮方面可以做到幾乎無差別,又由于形成規?;?,可以降低釆購成本和人力成本,但對于小型餐廳來說,如果有這類中央廚房式的預制菜供應商,倒是一個不錯的選擇,這類針對B端的預制菜,值得推廣。

預制菜時代來臨:失去鑊氣的美食還有靈魂嗎?

別看預制菜好像最近才異軍突起,其實它們在美國已經算是“歷史悠久”,特別是精加工類的預制菜,這種工業化的食品,滿足了如機器人般運轉的城市人的生活需要,就不要提什么風味、口感和營養了。

為了讓人喜歡,高鹽、高糖、高脂就是常用的方法,有專家稱要研制營養豐富、兼具養生功效、低鹽低糖低脂的預制菜,這是典型的大忽悠,很符合“專家”的說話習慣。他們的慣常伎倆是,在包裝上注明“健康食品”、“純天然”、“有機”、“低脂”,說的是這些食品的最初成分,并不涉及食品的制作過程和最終的制作成品。

預制菜時代來臨:失去鑊氣的美食還有靈魂嗎?

▲圖源網絡

03

預制菜背后的利益與代價

專家熱衷于參與預制菜,這是利益驅動使然,預制菜工廠深知預制菜的不足,所以拉他們出來背書。院士們這么熱情研究預制菜,卻沒什么興趣研究美食,這是為什么?因為預制菜企業付得起價錢,提供得了科研經費。

預制菜時代來臨:失去鑊氣的美食還有靈魂嗎?

▲圖源水印

政府熱衷于推預制菜,背后的原因倒是有話直說,日前在順德召開的“中國預制食品創新發展高峰論壇”上,主辦方請來了十位院士背書的同時,也說出了他們的初心:“鮮活羅非魚3-5元一斤,成為烤魚、酸菜魚之后,立馬變身四五十元每斤,利潤空間超過絕大部分已知產業。過去一條鮮活羅非魚沒稅可收,今天的一條羅非烤魚,可繳稅0.98元。”這些代價誰付?你想想就知道了。

預制菜時代來臨:失去鑊氣的美食還有靈魂嗎?

▲中國預制食品創新發展高峰論壇

無可否認,針對C端的預制菜給大家的生活提供了方便,與此同時,大家也必須付出點代價。

美國喬治·華盛頓大學精神病和行為學部臨床事務副主任丹尼爾·利伯曼和邁克爾·E. 朗在他們的著作《貪婪的多巴胺》中指出,多巴胺是一種欲望分子,在我們已經獲得很多的同時,讓我們有更高的期許、更大的目標,但也同時讓人欲望無止境、不知道滿足,它既能讓你體會成功的喜悅,也讓成功變得平淡無奇。

人們為了獲得更多的快樂,必須變換方式獲得新的滿足,創造性的工作就是可以持續讓人分泌多巴胺的途徑。

預制菜時代來臨:失去鑊氣的美食還有靈魂嗎?

對普通人來說,從事創造性工作只是鳳毛麟角,而從到市場買菜再到下廚房做出一桌可口的飯菜并接受家人的贊許,就是創造性的工作。

這樣看來,外賣和預制菜正在消滅我們的多巴胺,使我們的生活變得更加乏味,我們更像一個機器人,這種生活無論如何也算不上美好。

預制菜時代來臨:失去鑊氣的美食還有靈魂嗎?

一個城市的美食,由餐廳和家庭餐桌組成,傳統的家庭餐桌,從到市場買菜開始,“懶人經濟”催生的外賣和預制菜,蠶食的正是普通的肉菜市場,他們給我們提供了便利的同時,讓食品工廠和政府的腰包鼓了起來,也讓我們的城市少了煙火氣,美國式肥胖人群模式還可能會在我國復制,這些情況實在令人擔憂。

各位自己友,

你會為預制菜買單嗎?

歡迎在評論區留言!

本文作者:林衛輝

預制菜時代來臨:失去鑊氣的美食還有靈魂嗎?

美食作家,美食紀錄片《風味人間》美食顧問,著有《吃的江湖》、《粵食方知味》。